炸鸡，这道看似非常普通简单的菜，不同的人会做出不同的味道。
可以说，一千个厨子手中可能会有一千种不同的炸鸡…
但怎样做出来的炸鸡，才算是普遍意义上的好吃呢？
最近一则国外网络节目，秉持着科学客观的研究精神，邀请了三个很有代表性的“厨师”一起做炸鸡：
一人是厨房萌新，炸鸡界的初学者Emily，是初级厨艺代表者；
一人是有多年厨房经验的家庭烹饪高手，奶奶Beth，是中级厨师代表；
一人是专业的餐厅主厨，大厨Chris，是高级厨师代表：
三人都做过炸鸡，会做炸鸡。
但是，仔细观察三个人做炸鸡的方式，每个步骤都在细节方面有许多差异。
最后这些细节差异累积起来，得到了三款从外形到口感都不一样的炸鸡…
【鸡柳鸡腿鸡胸肉，炸鸡选材到底用哪种？】
三位厨师的不同，几乎是从选材方面就开始展现出来了。
虽然食材都是由节目组统一提供，品质方面不会有太大差异，但每个人选用来进行最终烹饪的部分却不太一样。
萌新Emily表示自己大概一个月会在家做几次炸鸡，每次都是用鸡柳部分来做，也就是鸡脯和鸡腿上条状的肉。
因为这是最容易买到的没有骨头的鸡肉，方便又省事儿，门槛比较低。
奶奶Beth是从自己妈妈那里学会的炸鸡，可以说是有一个祖传菜谱了。这个菜谱告诉她，炸鸡的部位很重要，鸡腿肉是最合适家庭炸鸡的：
不仅仅因为鸡腿肉好吃，还因为这个地方的肉有一个骨头，人可以很轻松地握着这个“手把”，最适合家里的小孩子们自己抓着啃。
光是从选材上，Beth就表现出了一个奶奶对孙辈们的爱意呀。
大厨Chris选择的是炸一整只鸡，这非常有难度：
不仅要自己把鸡切割成适合炸的不同小块，还要了解每个部分的肉质老嫩程度，后续炸的时候还要分不同的火候炸，相对单纯炸鸡柳或者鸡腿，的确要麻烦很多。
但Chris不是单纯为了炫技才这样做：从专业的角度而言，保留鸡骨头才能炸出多汁的鸡肉，所以即便有点麻烦，他也要保留绝大部分的鸡肉。
Chris一边分解鸡肉一边讲解：“我要把它分成8块，你看就这样一刀，再沿着这里一刀，再来一刀…超级超级简单的！”
嗯好吧…
【除了盐和胡椒，调味料还要有什么？】
鸡肉准备好了，第二步就是准备调味料和腌肌肉。
盐肯定是必不可少的，在鸡肉上撒盐这一步上，Emily和Beth的手法是一致的。
不同的是，Emily不小心把自己的一根头发弄进去了，算是一个小Bug。
Emily表示自己还有更简单的方法：“有时候我会直接把盐都放到面粉里…更快！”
撒了最基本的盐后，Emily给鸡柳们上了胡椒，可以说是最常规的操作了。
而奶奶Beth则非常有耐心地给鸡腿上盐、揉搓的同时游刃有余地讲解：“盐呢，可以帮助鸡肉水分流出，然后让味道渗进去。”
随后，Beth没有直接上胡椒粉。而是把大蒜粉、辣椒粉、花椒粉混合在一个小碗里，做成一碗佐料。
Beth说，她知道腌鸡肉可以干腌，也可以浸泡。但她不喜欢用大量酱汁腌鸡肉，因为她觉得这样实在太浪费了。
她选择直接将刚刚的那一小碗调料，均匀地撒在鸡腿上，就算完成了第一次调味。
Chris在这一步，选择的就是奶奶Beth说的那种“浪费材料”的腌鸡肉方式：
他没有直接给鸡肉们上盐，而是将大蒜粉、洋葱粉、小茴香粉、盐、糖，辣椒酱以及柠檬汁，全部倒入一个大锅：
简单混合后，加入适量冷水，搅拌均匀后成了Chris的独家调料。
随后，将刚刚准备好的调料汁放进一个大的袋子里，然后把切好的鸡肉都放进去。
再用专业的封口机，将袋子里的空气尽量抽出后把袋子封起来。
封好后装回锅里，让每块鸡肉都能够被调料汁浸泡。随后放入冰箱，冷藏4个小时。
据Chris说，这样能够让鸡肉更加入味。
【裹什么东西才能让炸鸡更酥脆？】
想要炸出脆脆的炸鸡，绝大部分人都会选择在鸡肉上裹一层面粉。
这次三位厨师也都这样做了。
Emily的方式一如既往地直接：
把鸡蛋打散成蛋液、面粉准备好，面包碎准备好。让鸡柳在其中依次打个滚，就算完成这一步了！
Emily的这一步看起来很方便，但是越到后面她的手越黏糊，鸡柳蘸料也有点分配不均。
裹好后，Emily准备让鸡肉腌个15分钟，期间她也好把手洗干净。
Beth的方法要复杂一点点，她在鸡蛋液中加入了脱脂牛奶，据说能让鸡肉口感更顺滑。
随后在中筋面粉中再加入一碗之前调配的剩余的佐料，以及一小碗玉米淀粉。
在正式裹面粉前，Beth告诉了大家一个经验：如果不想做着做着就满手黏糊糊，那就从一开始分开做：
一只手拿着鸡腿蘸牛奶蛋液，一只手蘸面粉。这样“干湿分离”，手就不会被面粉糊住了。
都裹好面粉后，Beth会等10分钟再下锅。
Beth奶奶的这个经验，也得到了专业厨师Chris的认可：
他在把腌了4小时的鸡肉取出后，也选择用脱脂牛奶再浸泡一次：“这能让肉更嫩，就像给鸡肉做马杀鸡一样，让它口感更好。”
随后，Chris将一大碗中筋面粉，一小碗玉米淀粉，一小碗燕麦粉和一点发酵粉混合在一起，用来当鸡肉的涂层。
据说这样不同质感的粉能让鸡肉有多层次的、脆脆的感觉。
值得注意的是，Chris在这一步中没有用鸡蛋，且不需要等待。裹上面粉后，鸡肉就要直接下锅了。
【下锅开炸：炸多久才算熟？】
经过调味和裹面粉后，鸡肉都整装待发准备下锅了！
Emily选择用普通的菜籽油炸鸡柳，冷锅下油，用量大概是“盖住锅底就够了”。
随后就静静等待油热。她判断油温的方式是，往锅里放一点东西，什么蒜瓣啊佐料啊都行，看看油热不热。
感觉热了，就能下锅了。
根据之前的经验，Emily准备每一面炸4-5分钟后，翻面再炸两分钟，就算是炸好了。
这样看起来Emily的方式，更接近中餐的“煎”而不是炸…
过了几分钟后，Emily准备翻面炸鸡柳…但是可能火候没有把握好，鸡肉已经有点焦了，Emily对此表示不是很在意：“还好了还好了，我还炸过更焦的呢…”
看着鸡肉表面都焦了，Emily决定捞一个起来，切开看看里面熟没熟。
从照片来看，鸡柳是熟得透透的了…
最后把鸡肉捞起摆盘，加一点番茄酱，Emily的炸鸡就算全部完成了：
奶奶Beth用的油比较多，这样才能深度炸鸡。
为了控制火候，Beth往里面放了温度计。
在油热后，奶奶开始往里面放鸡腿，总共分4次炸完12只鸡腿。沿着锅边下鸡腿的方式也是为了防治油溅出来。
Beth说油温的上限应该是在360℃左右，控制在这个范围内炸15分钟，鸡腿就能炸得刚刚好。
在等待过程中，Beth还特意介绍，她是用花生油来炸鸡，这是她尝试过无数次后选出来的，最适合炸鸡的油，味道非常香。
另外，Beth强调炸的过程中她不喜欢去搅动炸鸡。
炸了差不多15分钟后，Beth把肉都捞出来，戴上了老花镜，用刀切了一小块鸡腿肉感受了一下，表示火候很好：
“完美！”
随后奶奶捞出鸡腿，再在表面撒一点海盐。
最终成品是这样：
下锅炸这部分是Chris的重点：因为他是炸一整只鸡，所以下锅的顺序至关重要，对油温的控制也需要特别留意。
所以Chris的锅也有一个温度计。
等到油温达到165℃时，Chris将大块的鸡胸肉裹上面粉下了进去：“因为大块的鸡胸肉是最老的，所以需要多炸一会儿，应该最先放进去。”
在炸了鸡胸8分钟后，Chris开始下锅炸鸡腿，再然后是鸡翅，和小鸡胸肉。
这样，四个部分的肉最终可以一起出锅
在判断鸡肉熟没熟方面，相对Emily的直接和Beth的跟着感觉走，Chris要技术流很多：
他挑出了一块鸡腿肉，用特别的温度计插入其中，当鸡肉内部的温度达到165℃时，就算是炸好了。
在等待鸡肉炸好时，Chris表示自己这次想做一个有柠檬风味的炸鸡，所以最后还需要加点调料：
刮一些柠檬皮在海盐里，等到鸡肉熟了捞出时，再撒在鸡肉表面，给炸鸡多增添一层风味。
最后摆盘，加点叶子点缀，Chris的炸鸡也完成了：
【科学分析，到底哪种炸鸡最好吃？】
从最终成品图来看，Emily的炸鸡柳独具一格，Beth和Chris的则十分相似。
三人都对自己的炸鸡味道表示满意，但从其他人的角度，到底谁做的会比较好吃呢？
由于口味这种事情具有非常强的主观性，光是看他们吃后的感受，可能难以判断三种炸鸡的水平。
于是，节目组决定从“科学”的角度分析三个人炸鸡的味道差别。
首先，在调味上，Beth和Chris都腌了一遍鸡肉，但Emily没有，从这一步来说，Chris和Beth的炸鸡会更入味。
因为盐可以帮助鸡肉中的蛋白质分解，让肌肉纤维中的肌凝蛋白和水分相融。
这能让最终的炸鸡尝起来更加顺滑。
而Chris腌了鸡肉4个小时，能让这个分解过程更加充分，最后鸡肉也会更加多汁。
另外，肌肉纤维是和一些结缔组织连接在一起的 。
这些结缔组织是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的。如果直接下锅不处理，这种肉吃起来会很硬。
如果用一些酸性调料汁浸泡腌制的话，这些结蹄组织就会变得分散，肉质也因此变得更嫩。
Chris用加了柠檬的脱脂牛奶浸泡，也是为了达到这样的效果。
在涂层方面，Emily在最外涂了面包屑，Chris和Beth是面粉加别的调料，都是为了让鸡肉外层有淀粉，但混合的会比单一的淀粉层更脆。
在高温油炸的情况下，两种不同的淀粉会融合在一起，产生更酥脆的外层。因此从酥脆度方面而言，Chris的和Beth的应该比Emily好吃一点。
另外，Chris在面粉中还加入了烘焙发酵粉。
这层发酵粉会在锅中产生二氧化碳气体，这也会影响最终的口感，鸡肉表层会因此变得更加蓬松、酥脆可口。
在用油方面，不同的油的出烟温度不一样，但三位的选择基本没有太多差别。
Emily和Chris都用的是菜籽油，Beth用的是花生油。两种油的烟点都很高，而且都属于没什么特别味道的“中性油”，能最大程度保留鸡肉的味道。
但是，因为炸的方式不同，三个人的油温最后不一样。
Emily其实是在煎鸡柳，这样温度是直接从平底锅锅底传到鸡柳上的。这对于厨师来说，比较难把控油温，很容易一下子温度就过高了…
Beth和Chris用的都是深度炸，这能让鸡肉在油中均匀地受热，同时还能方便控制油温。
最后，在炸的次序方面，Emily因为用的都是大小和质感相同的鸡柳，所以基本上是无差别地一起炸。
而Beth虽然都是炸鸡腿，但因为锅的大小问题，分了四次投入。这样可以避免一次性炸太多，导致油温下降。
因为如果油温不够高，鸡肉很容易变得油腻腻的，对最后的口感有影响。
Beth的做法，可以说是实践经验出真知了。
所以，总结下来就是， 在炸鸡的酥脆程度和口味的丰富性方面，Beth和Chris基本上不相上下。在炸鸡内部的多汁、嫩滑方面，Chris的炸鸡是最优秀的。
看来多花点时间腌鸡肉，在细节方面多做下一点功夫，的确能让炸鸡变得更酥脆、多汁、顺滑好吃…
看完后有没有跃跃欲试？
脑子：好的已经学会了！
手：我不是很确定….
好了，不说了，去点炸鸡了…
ref：
