炸薯条，估计是在全世界范围内普及度最高的菜品之一了。
最近油管美食频道Epicurious又秉持着“严谨的科学精神”，请来了三个级别的厨师，从厨房小白到高级厨师，一起做炸薯条。
最后出来的结果的确让人很受启发了：
原来看似做法简单的炸薯条，要做得好吃，有这么多细节需要注意…
三个级别的厨师主要是按照烹饪的经验划分的：
新手代表Bianca，是一个厨房小白，刚开始自己做饭没多久。
民间老手代表Khadijah，是一个对做饭已经有一定经验的家庭厨师；
大厨Pollock，是正儿八经的餐厅主厨，已经当了十年的专业厨师了。
三个人，分别代表三个水准的厨师，一起做炸薯条。
第一步：土豆准备阶段
对于新手Bianca而言，炸薯条是一种很放松的食物，做起来也不需要注意太多细节，所以她常常一边看电视一边做。
食材上也没有什么特别需要挑剔的，是土豆就行。
买回来，细细干净，去皮后切成粗条。
泡泡水后过滤起来，就算是完成土豆的准备工作了。
有一定经验的Khadijah则表示，她比较喜欢用那种黄褐色的、上面有点褶皱的土豆。
这样的土豆按照她的经验，会比较容易切成大小一致的条状。
另外，为了炸出来更脆，Khadijah是用曲面小刀，将土豆切成“狼牙棒”的形状 。
切好后，放入清水中浸泡一会儿。
Khadijah会在这个环节，给水里加一点盐和醋。
大厨Pollock的准备工作则复杂很多：
她选用的，是红褐色皮的土豆。
这种土豆吃起来会甜一点，但需要经过处理，才能让它之后不容易炸焦。
选好土豆后，Pollock会把它们彻底地洗干净，刷一刷泡一泡，皮看起来非常光洁，就算洗干净了。
洗好后，Pollock并不会削皮，而是直接用特定的切土豆工具，把土豆连着皮切成粗细一致的条状。
随后，再把切好的土豆放入干净的水中，浸泡一分钟。
之后再换清水，再洗一次。
随后捞起来，把水沥干。
但是到这里土豆的准备工作还没有结束：
Pollock会用自制的腌菜水，再腌制一遍土豆。
腌菜汁主要是由清水、盐、切碎的欧芹叶子组成。
准备好后就把刚才沥干的土豆条放进去，随后再在表面盖上大白菜的叶子。
盖好盖子，放在阴凉的地方，发酵5天，才算完成土豆的准备工作。
第二步：下锅炸
准备好土豆后，就要下锅炸了。
Bianca的炸法比较常规：
锅里先放土豆，随后加入菜籽油。
冷锅冷油慢慢加热，在Bianca看来可以避免油温过烫、把土豆炸糊了。
这样放到锅里炸大概15分钟后，搅动搅动，随后再炸半小时。
在Bianca看来，这样就算是“炸了两次”了。
总共炸了快45分钟后，Bianca的薯条快炸好了：
看起来是带点棕的黄色。
撒一点盐，薯条就算炸好了。
相比Bianca，Khadijah的炸法复杂很多。
Khadijah在炸之前，会先把土豆用之前加了盐和醋的水，煮个半熟。
随后，用375°的油炸。
热锅热油，温度到了再用漏勺下土豆，一边炸一边搅动，大概炸40秒左右，控制温度不要超过375°。
炸好以后，Khadijah会捞起来，撒一点盐和胡椒，然后放到冰箱里冷冻降温。
降温后再拿出来，用之前的办法，换400°的油，再炸一次，大概三分钟。
土豆炸到带点棕的金黄色时捞起来。
撒一点姜粉，就算是炸好了。
大厨Pollock的土豆发酵了5天后，拿出来的时候感觉已经有弹性了。
从卤水里捞出来沥干后，Pollock将土豆条平铺在吸水纸上，然后卷起来，确保土豆表明的水分都能被吸干。
吸干后，Pollock会将土豆炸两次。
第一次， 是为了让土豆条内部炸熟。
油温到325°后，把土豆放进去，炸大概五分钟。
第二次， 是为了让土豆更加脆。
换到油温为375°的锅里，炸一分钟就好。
捞起来后，可以立马撒一点盐在薯条上。
第三步：做酱汁
好吃的薯条当然离不开好吃的蘸酱，蘸酱的差异比土豆的差异就大多了。
Bianca是用一碗奶油打底，加上一些超市买的辣椒酱。
之后加入一点青柠汁，搅拌好后，就算完成了。
Khadijah做的是一种叫做“海中女神”的蘸酱，佐料复杂得多。
做法是热化一块黄油后，加一点洋葱碎，炸得有味道后，加入一小碗奶酪。
都混合好后，再加入一点牛奶、大蒜碎，芹菜粉。
在煮的有点棕黄色后，加入一点黄芥末粉、盐。
在煮得酱汁冒泡后，准备好两种加了盐的奶酪碎，一点点加进锅里，让酱的“奶味十足”。
等到锅里的酱呈奶黄色后，Khadija还会加一点豆蔻粉。
搅拌好后，就算完成了。
大厨Pollock的酱，则比较“清爽”一点，没有用奶油：
选择的酱是咖喱苹果酱，主要材料是胡萝卜碎、芹菜碎。
配上姜黄粉，大蒜碎，芹菜粉，芥末粉，增加一点不同层次的辣味。
最后再加一点点红辣椒粉、红糖、苹果醋。
最后让整个酱锅盖上盖子，小火炖20分钟左右。
煮好后，将这些酱料，倒入搅拌机里高速搅拌、打碎。
最后盛起来，酱料就算完成了。
第四步：摆盘
除了酱料，三位厨师还为薯条摆盘，有的加了浇头。
Bianca的浇头延续了酱料的风味：
加一点奶油、一点青柠汁、一点奶酪碎。
再用一点小青椒圈、番茄粒点缀，就完成了浇头和摆盘了。
Khadijah的浇头，就是用她的蘸料做的：
将蘸料慢慢倒在薯条上，随后加一点洋葱碎。
Pollock的浇头就更简单了：
酱料小碗装着放在一边，薯条上加一点香菜叶，就算完成了。
考验的时刻：
虽然说口味是很主观的事情，但有一些基本的原则，比如说“脆不脆”，是可以比较的。
首先是选材上，其实不同的土豆的淀粉含量略有差异，这就会造成口感上的不同。
Bianca和Khadijah选的都是棕黄色土豆，都是淀粉含量很高的种类。
Pollock选的是红皮土豆，淀粉含量相对较低，但含糖量更高一点。
这种红皮土豆非常容易炸坏：外面可能已经焦了，但里面还是生的。
但是控制好火候的话，可以炸得内外皆酥。
所以，两种土豆炸出来的效果会有很大不同：
像Bianca那样，用棕黄色土豆，把外表炸脆的时候，里面可能已经有点软糊了。
切土豆的方法不同也影响口感。
Biance的是大粗条，Khadijah的是狼牙条，Pollock的是小细条。
三者薯条的平均表面积，也是逐步递增。
增加薯条的表面积，可以让薯条充分接触到热油，从而有更酥脆的感觉。
这一点来说，狼牙条和长细条，会更脆一点。
在炸薯条的环节，Bianca用冷锅冷油开始炸的方式，能够让薯条以一种很慢的速度被炸蓬。
速度慢的好处是，内部胶质分解得慢，表面炸脆的同时保持内部胶质的完整，更有嚼劲。
虽然简单，但是有用！
Khadijah在炸之前，用带醋的水煮一道土豆，也能达到减慢薯条内部胶质分解的作用。
同时，她中途捞起来，沥干后冷冻的环节，能够让炸了第一遍的土豆内部水分析出，形成更多小气孔，再炸的时候就会更加蓬松、酥脆。
Pollock因为在正式开始炸之前，把土豆腌了五天。
这种腌制的方法，会把土豆中的糖分转换成乳酸，让土豆也乳酸化，产生很浓烈的气味，同时也达到减缓胶质分解的作用。
这样原本不耐炸的土豆，就能承受更高的油温。
炸两遍的方法，也是为了让薯条变得更酥脆。
酱料方面，Bianca用的酱汁带有青柠味道，能综合和减弱薯条的油腻感。
奶油的加入让酱料的水份比较少，不容易破坏薯条的酥脆感。
同理，Khadijah的自制酱料里也有大量的奶油、牛奶、奶酪，可能会让整个薯条味道非常“重”。
但好处就是，即便是倒在薯条上，也不会把薯条泡软。
Pollock的酱相对前两者就要清爽很多：
苹果、胡萝卜、五香粉的加入，能够平衡一下薯条的油腻感。
可是因为这种基于水果蔬菜的酱水分太多，不适合倒在薯条上。
所以Pollock也是单独小碗装着，避免破坏薯条的酥脆感。
总的来说，三个人炸土豆的方式虽然有很大的不同，但都掌握了一些“让薯条更脆”的方法。
比如，加青柠汁浸泡、加醋煮半熟、腌制一段时间，都能让薯条内部的胶质分解较慢，保证外面炸脆的同时，内部不会“糊掉”。
只是在酱料方面，大厨会更加懂得平衡油腻感的同时，避免破坏酥脆性；
让薯条保留甜味的同时，保持薯条不被酱汁泡软，也是一个可以学习的地方。
不过考虑到难易程度、方便性，
这一次，总觉得是厨房小白Bianca和家庭厨师Khadijah的方法，更加成功。
现在，就差….找一家领悟精髓的外卖店了！
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